Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

 

Die Knochen unter fließendem kalten Wasser etwa 5 Minuten abspülen. In etwa 2 Liter Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30 Minuten kochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach dieser Zeit den Tafelspitz in die Knochenbrühe legen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch im offenen Topf etwa 120 Minuten gar ziehen lassen. Es darf nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit richtet sich hauptsächlich nach der Qualität des Fleisches, in der letzten Stunde die geputzten und gewaschenen Gemüsestücke zum Fleisch geben und das Salz darunter rühren. Für die Sauce das Weißbrot mit der Milch begießen, nach 4-5 Minuten wieder ausdrücken und zusammen mit dem Eigelb durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Olivenöl erst langsam in Tropfen, dann in dünnem Strahl unterrühren. Den Schnittlauch waschen und schneiden. Bis auf 1 EL unter die Sauce rühren. Das weiche Fleisch aus der Brühe heben, etwa 2-3 Minuten stehen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden, in eine heiße Schale legen, mit dem Gemüse umlegen, kochende Brühe darüber gießen und den Schnittlauch darüber streuen. Frisch geriebener Meerrettich und Röstkartoffeln schmecken bestens dazu.

Guten Appetit