Kleines Fleischer-ABC
Frikadelle, Kotelett, Schnitzel und Steak - das sind alles Begriffe, bei
denen jeder glaubt zu wissen, was es ist. Wirklich? Jetzt erklärt der
Fleischer, was wirklich drinnen und dahinter steckt.
Frikadellen
Sie hat viele Namen: Bulette, Fleischpflanzerl, Bratklops, Hamburger.
Frikadellen werden aus Hackfleisch hergestellt. Dabei verwendet man
meistens eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, das man durch den
Fleischwolf dreht. Damit sie auch schön locker bleiben, kommen auch noch
Zwiebel, Ei und oft auch ein altes Brötchen in die Fleischmasse, bevor
man sie schön knusprig brät.
Kotelett
Im Gegensatz zum Schnitzel ist ein Kotelett ein Stück Fleisch, in dem
noch der Knochen steckt. Koteletts gibt es vom Schwein, Kalb, Schaf und
Lamm.
Schnitzel
Das Stück Fleisch wird vor dem Braten dünn geklopft und oftmals leicht
paniert. Am berühmtesten ist das Wienerschnitzel, das aus sehr dünn
geklopftem Kalbfleisch mit leichter Brösel-Panade besteht. Panieren ist
übrigens der Vorgang, bei dem man das dünn geklopfte Fleisch kurz in Mehl wälzt, dann durch
Eigelb zieht und dann in Semmelbrösel wälzt, um es am Ende goldbraun in der
Pfanne zu braten.
Steak
Der Name kommt aus dem Englischen und heisst nichts anderes als "Stück".
Dieses Stück Fleisch in Form einer Scheibe hat viele verschiedene Namen
wie T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Diese englischen Bezeichnungen aus
der Fleischersprache weisen darauf hin, aus welchem Fleischstück des
Steak geschnitten ist.
Knacker
Die heisst so, weil die dünne feste Pelle beim Hineinbeißen knackt. Darin
sind vorgepökeltes Rind- und Schweinfleisch mit Gewürzen. Pökeln
bedeutet dabei, einfach gesagt, das Einlegen des Fleisches in Salz. Das
hat man früher, als es noch keine Kühlschränke gab, oft gemacht, um das
Fleisch haltbar zu machen.
Blutwurst
Für die Blutwurst werden die rohen Zutaten wie Speckwürfel, Gewürze und
Blut in einen Naturdarm gesteckt und anschließend gekocht.
Salami
Die rohe Wurst wird aus verschiedenen Fleischsorten und Speck
hergestellt, kräftig gewürzt und fest eingewickelt. Sie wird nicht
gekocht sondern einfach vier bis sechs Monate an der Luft getrocknet.
