Ernährungsberater

Was bedeutet Fleisch-Qualität?

Diese Qualitätsfaktoren werden beeinflusst von:

  • genetischen Einflüssen wie Rasse, Robustheit, Fettverteilung
  • Tierhaltung und Tierfütterung, was Einfluss auf den Gesundheitszustand der Tiere und durch das Futter auf die Fettzusammensetzung hat
  • Transportbedingungen wie Entfernung, Belüftung, Platzangebot
  • Schlachthofbedingungen wie schonender Umgang vor dem Schlachten, Betäubung, Kühlung

Nur ein günstiges Zusammenspiel dieser Einflussfaktoren ergibt bestmögliche Qualität. Auch die Verbraucherin, der Verbraucher kann beim Einkaufen und der Lagerung zur Qualitätserhaltung beitragen bzw. die Qualität verschlechtern.

Deshalb sollte folgendes beachtet werden:

  • Gut marmoriertes Schweinefleisch kaufen, da dieses zarter und saftiger ist als ganz mageres Fleisch
  • Je nach Verwendungszweck und Garverfahren das geeignete Teilstück wählen
  • Auf eine kräftige Rosafarbe und trockene Anschnittfläche achten
  • Frischwurst am Stück ist länger haltbar
  • Fleisch und Fleischerzeugnisse immer abgedeckt im Kühlschrank lagern
  • Evtl. Einlegen in Beize, verlängert die Haltbarkeit, macht das Fleisch mürbe und zart, gibt Geschmacksvariationen
  • Rohes Schweinefleisch und Hackfleisch nur ungesalzen einfrieren, sonst wird zuviel Wasser entzogen, das Fleisch wird trocken.

Qualitäts-Schweinefleisch ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe. Der Eiweißgehalt liegt zwischen 18 % (Kamm) und 22 % (Filet, Oberschale). Wie bei tierischem Eiweiß üblich, ist die biologische Wertigkeit hoch. Das bedeutet, das enthaltene Eiweiß wird vom menschlichen Körper sehr gut ausgenutzt. Die enthaltenen Fette bestehen zu 50 % aus ungesättigten Fettsäuren, insbesondere die einfach ungesättigte Fettsäure “Ölsäure” ist hier zu nennen.

Ein Kotelett von 150 g deckt den Tagesbedarf einer Frau zwischen 25 und 50 Jahren mit den folgenden Anteilen ab:

Eiweiß   72 %
Fett   17 %
Eisen   15 %
Zink   30 %
Vitamin B1   120 %
Vitamin B6   62 %
Vitamin B12   40 %

Schweinefleisch hat also seine Berechtigung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung. Dabei wäre es günstig, die klassischen “Beilagen” (Gemüse, Salat, Kartoffeln u. ä.) als mengenmäßige Hauptbestandteile einer Mahlzeit und den Fleischanteil eher als “Beilage” zu sehen. Dies bedeutet für viele Menschen eine Umstellung ihrer Ernährungsgewohnheiten, d. h. geringere Mengen verzehren, aber hochwertige Qualitäten zu suchen und dafür einen scheinbar höheren Preis zu bezahlen. Scheinbar höher deswegen, weil durch eine leichte Reduzierung der Fleischmenge pro Gericht (wie von Ernährungsberatern empfohlen) letztendlich genauso viel bezahlt wird, als wenn man größere Mengen minderer Qualität kauft. So könnte der Einklang zwischen “gesunden” Verzehrmengen, Qualität und angemessenem Preis für Erzeuger und Verbraucher erreicht werden. Der Fleischverzehr könnte und sollte so zu einem echten Genuss werden.

Wer Genaues über die Qualitätsphilosophie der Fleischerei Richter erfahren möchte, der fragt am besten in einer der Richter-Filialen nach dem Zusatzstoffheft, das man Ihnen dann gerne unentgeltlich überreicht. Hier lesen Sie, welche Qualitätsrichtlinien bei Richter Maßstab sind.